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泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低 泡菜常见的做法分享

2019-12-17 16:56:27  来源:360常识网   热度:
导语:说泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高,会致癌。其实,并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺

说泡菜不健康的一个最常见的理由是亚硝酸盐含量高,会致癌。其实,并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。下面和360常识网一起来看看吧。

泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低 泡菜常见的做法分享

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,泡菜是用新鲜蔬菜做的,自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中,发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量不会很高,正常食用也不用担心。

研究发现,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失。

具体哪个时间呢?不同的泡菜肯定会有不同,但一般都是头半个月左右。所以,只要不是吃那种刚腌好的泡菜,就不用担心亚硝酸盐的问题。

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实,这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了,而且大部分都在泡制时的汁液中,我们又不会喝。

况且,益生菌是否会对人体产品健康作用,需要满足三个条件:需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。具体能否满足这三个条件不好说。

那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢?其实也不是。因为无论有没有亚硝酸盐,所有的泡菜都有很多盐,都是高盐食品,多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低,但是腌菜富含钾和膳食纤维,反正做菜也要放盐,不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度,不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

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泡菜分类

中国泡菜

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料,中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里,不掺和过多调味品,完全是单纯澄明的口味,当然也可根据个人喜好,添加其他佐料,这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方,制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,还可根据个人喜好,调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜,微酸,既好吃,又助消化。

韩国泡菜

韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。分为切件泡菜,整棵泡菜等。主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全,可佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低

胆固醇,消除多余脂肪等多种疾病,泡菜代表着韩国烹调文化,制作泡菜已有3000多年的历史,相传是从中国传入韩国的。

由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪,传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种,各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜,可谓林林总总,蔚为大观,风味独特,别具一格,引起人们的喜爱。根据地域分为庆尚道泡菜、全罗道泡菜。最为有名的是全罗道泡菜,因为地理位置的关系全罗道泡菜里发酵时使用虾酱或鱼露或海鲜。

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泡菜常见做法

做法一

选一干净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:

1. 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2. 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。

3。 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。

4。 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。

5。 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

6. 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7. 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

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做法二:跳水泡菜

1。将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。

2.将清水烧开,为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3。起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4。加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

5。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

6。泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

7。泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

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